Per il primo lievito
• Lievito madre g 500
• Farina 0SS g 500
• Acqua g 250
Per il secondo lievito
• Lievito madre g 700
• Farina 0SS g 700
• Acqua g 350
Per il terzo lievito
• Lievito madre g 1400
• Farina 0SS g 1400
• Acqua g 700
Per il primo impasto
• Zucchero g 1800
• Acqua g 2200
• Farina 0SS g 5000
• Latte intero in polvere g 50
• Lievito madre g 1200
• Lievito di birra g 10
• Burro tradizionale g 2200
Per il secondo impasto
• Primo impasto g 12460
• Zucchero g 600
• Sale g 50
• Miele
Aggiungere
• Burro tradizionale g 1300
• Burro liquido g 500
• Tuorli g 1300
• Aroma arancio g 10
• Aroma bergamotto g 3
• 4 bacche di vaniglia
• Marzapane 50% g 500
• Scorza d’arancio candita g 2000
• Cedro candito g 1000
Per il primo impasto
Mettere nell’impastatrice e preparare lo sciroppo di acqua e zucchero. Unire la farina, il latte in polvere, il lievito madre e quello di birra. Incorporare, a più riprese, il burro. Mettere a lievitare in cella a 28-30°C in modo da fare triplicare il volume (8-10 ore circa).
Per il secondo impasto
Unire il primo impasto, lo zucchero, il sale e il miele. A più riprese, aggiungere il burro tradizionale e quello liquido. Amalgamare con cura, quindi unire il resto degli ingredienti. Una volta realizzato anche il secondo impasto, fare puntare per 60 minuti circa a temperatura ambiente. Formare della pezzatura desiderata, arrotondare e lasciare puntare per altri 30 minuti; mettere nei pirottini negli appositi stampi a forma di colomba e fare lievitare in cella di lievitazione a 28°C per circa 8-10 ore, fino a che l’impasto raggiunge il bordo dello stampo. Ricoprire con glassa alle mandorle e zucchero in granella.
